BROMATOLOGIA

Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A   palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo.

Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população.

Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação.

Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade.

Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais.

Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo.

O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos.

O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais.

A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doença.

Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico.

Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados.Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação.

A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos.

Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os alimentos.

Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: “Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano”, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento.

Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas.

Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico.

Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem.

Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções vitais.

Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer mudanças físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e absorvíveis.

O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de trabalho, enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa a satisfação das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalência), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor energético.

Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos: Uns não sofrem grandes variações

·        Outros são transformados

Carência alimentar é o quadro em que faltam componentes que normalmente estão presentes em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, proteínas, água) ou componentes presentes em quantidades imponderáveis (sais minerais, vitaminas) que não apresentam valor calórico.

A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metabólicos, enquanto a dietoterapia está voltada para suprir indivíduos com doenças específicas.

Dieta é uma palavra de origem grega que significa “gênero de vida” (diaita) e está relacionada ao emprego racional das coisas úteis da vida, tanto para a saúde como para a doença. É o conjunto de alimentos sólidos e líquidos prescritos pelo médico e que deve satisfazer as necessidades orgânicas habituais ou epsódicas (condições especiais) como:

 Hábitos alimentares individuais e/ou coletivos

 Fatores regionais

 Fatores culturais

 Fatores econômicos

 Fatores psicológicos

 Fatores religiosos

O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral.

O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte botânica utilizável e nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em óleos, açúcares, amido, celulose.

O reino animal nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados, ovos, gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos.

O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, iodo, lítio, magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes.

O QUE OS ALUNOS ESCREVERAM SOBRE BROMATOLOGIA: 

No primeiro dia de aula o professor explicou o que era a bromatologia, a sua importância e aplicação,  solicitando aos alunos uma redação de 20 linhas sobre o tema, aqui publicado 
A bromatologia na visão dos acadêmicos de nutrição da FEBAC

Mara Taís Pereira Nascimento, escreveu:

Sabemos que os alimentos são fontes de energia, para a realização das funções do nosso organismo, pois neles estão inclusos vários nutrientes como a proteína, que ajuda no funcionamento intestinal, os carboidratos que são á principal fonte de energia utilizada pelo nosso organismo entre outros.

A Bromatologia é o ramo da ciência que tem como função analisar estes alimentos de forma detalhada. Para os profissionais da saúde ela é de extrema importância, pois ela permite o conhecimento da ação dos alimentos no organismo, valor calórico, seus benefícios e malefícios.

Os consumidores são protegidos de forma que não chegue até ele alimentos inadequados, sejam eles adulterados, falsificados ou contaminados por germes ou substâncias químicas. O estudo bromatológico é feito com todos os alimentos que são destinados ao consumo da população, assim evitando danos a saúde publica e o controle de doenças como a celíaca e a diabetes.

As analises podem ser realizadas por métodos convencionais ou com métodos instrumentais onde precisam do uso de equipamentos modernos, a escolha do método depende do alimento a ser analisado, a Bromatologia é essencial na inspeção na área da segurança alimentar.

WHENDRYENNE D’LOUYSE FERREIRA MORAIS, escreveu:

O que podemos entender sobre a bromatologia: é a ciência que estuda os alimentos. Essa ciência tem como finalidade buscar, conhecer, estudar os alimentos de forma mais detalhada, vendo suas composições tanto quantitativas como qualitativas.

A bromatologia ela esta relacionada com o controle de qualidade dos alimentos, desde a coleta até a comercialização, passando pela fabricação, e diversos tipos de processamento como conservação e armazenamento. O bromatologista  é responsável por verificar se os alimentos estão regularizados de maneira correta e legais, procurando por adulterações ou aditivos que possam prejudicar a saúde.

 A analise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados em laboratórios e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamentos sofisticados, como também métodos instrumentais que precisam do acompanhamento  de equipamentos modernos para fazer uma analise bem detalhada e da bons resultados para as pessoas.

Bárbara de Paula Lima Mendes, escreveu:

Se formos definir a Bromatologia de acordo com sua etimologia, iremos ver que é a ciência que estuda os alimentos e sua composição.

 Essa ciência pode atuar desde a avaliação da qualidade dos alimentos, até o armazenamento dos mesmos. Essa ciência é de grande importância, principalmente para o consumidor.

 Ela também tem grande importância para os profissionais da área da saúde, principalmente para aqueles que estão mais ligados à alimentação, como os nutricionistas. Graças aos recursos oferecidos pela mesma, podemos rastrear uma gama de doenças alimentares, como a fenilcetonúria e a doença celíaca.

 Portadores da fenilcetonúria e da doença celíaca, tem dificuldades de metabolizar alguns nutrientes e com a ajuda da bromatologia podem melhorar sua alimentação e consequentemente sua saúde.

MARIA THAIRLE DOS SANTOS DE OLIVEIRA, , escreveu:

A bromatologia é caracterizada como a ciência que estuda os alimentos, é uma ciência que vem evoluindo e se aprimorando consideravelmente, pois sua importância é significativa no ramo alimentício, pois é partir dela que pode-se classificar alguns termos utilizados para a identificação da qualidade do alimento.

É uma ciência que busca detalhar as propriedades físico-químicas dos alimentos destinados ao consumo humano, classificando-os de acordo com suas características singulares ou próprias, analisando-os através de métodos específicos que determinam quais propriedades aquele alimento possui, categorizando-os de acordo com valor energético, a quantidade ou porcentagem de macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos), e micronutrientes (vitaminas e minerais).

Além de realizar analises específicas sobre as propriedades, a bromatologia visa a verificação da qualidade do alimento seguindo métodos analíticos para identificação de contaminantes como microrganismo ou contaminações por substâncias toxicas que se ingeridas podem provocar graves problemas às pessoas consumidoras.        

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária.

Manilce Santana da Silva, escreveu:

Bromatologia estuda a composição química dos alimentos. É preciso conhecer  cada composição química dos alimentos como os naturais e também os industriais através de vários estudos podemos ver a influências dos alimentos no organismo.

Cada alimentos tem suas substâncias químicas é preciso conhecê-las para ver qual dessas substâncias apresentam um risco ou não a saúde da população.

As análises desses alimentos e de importância principalmente para proteger a saúde do consumidor. Elas são feitas por profissionais da área da nutrição, as análises desses  alimentos podem ser realizadas com métodos convencionais e instrumentais a escolha dos métodos vai  depender do alimento à ser analisado.

THARLLYANE LIMA TORRES, escreveu:

 A bromatologia é uma ciência que de modo geral estuda os alimentos, tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, a ação que irá ocorrer no organismo, suas propriedades físicas e químicas, se o alimento foi adulterado ou contaminado, se houve fraude na preparação do alimento ,seu valor alimentício, calórico etc.

     Essa ciência se relaciona com tudo aquilo, que de alguma forma é alimento para os seres humanos, a bromatologia também realiza o intermédio dentre os produtos que são feitos pela indústria alimentícia, e os que estão legalmente aptos para o uso por parte dos consumidores, começando da coleta, transporte da matéria-prima até a venda do produto natural ou industrializado, verificando sempre se o alimento foi contaminado ou não, e se a esterilização do produto foi adequada. O agrotóxico por exemplo é um tipo de substância que pode causar danos extremamente graves à saúde do ser humano, como alterações hormonais e reprodutivas, danos hepáticos e renais, disfunções imunológicas, neuromotores e cânceres, dentre outros.

     Sendo assim, pode-se afirmar que o papel dessa ciência e fundamental, principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados, que poderia ocasionar grandes riscos a sua saúde.

RAYSA DOS SANTOS REGO, ESCREVEU:

A bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, ou seja, suas composições químicas, suas propriedade físicas, sua ação no organismo etc. Por exemplo: A carne bovina possui propriedades físicas que determinan sua frescura essas  propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante e a atração para o consumidor. E estas são: A capacidade de retenção de água (CRA) , uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização.
 A cor já que os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. Pode-se encontrar na carne outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuição na cor é muito menor.
A textura pois esta em relação aos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca.Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade
A suculência, na qual a carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando portanto a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne. A maturação da carne a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao aumento da capacidade de retenção de água.
Sabor e aroma já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
Mas apesar da carne ser de alto valor biológico existe alguns efeitos causados no organismo humano. O uso excessivo de carne causa um acúmulo nas vias digestivas, produzindo a proliferação de bactérias patogênicas que podem provocar focos infecciosos e intensa putrefação intestinal. Assim, o ambiente intestinal fica propício à apendicite, colite, constipação intestinal (prisão de ventre) e muitas outras doenças. A carne é muito rica em gorduras, principalmente, as gorduras saturadas e de difícil metabolização, o uso excessivo provoca acúmulo de gorduras no organismo, causando obesidade, deformidade estética e comprometimento do sistema cardiovascular pela terrível ação do colesterol.
A bromatologia estuda especificamente as analises dos alimentos para verificar se há adulterações ou se há aditivos (substância não nutritiva, com finalidade de melhorar a aparência de um alimento) que podem ser prejudiciais à saúde da população, procura manter a qualidade de um alimento ou melhorar o mesmo.
Um dos aditivos que prejudica a saúde é o corante que podem ser naturais ou sintéticos — esses, geralmente em pó ou em grãos, são tóxicos. Como, porém, a concentração usada é muito pequena, não chega a ser preocupante. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (a exemplo do Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá), porque podem causar reações alérgicas, convulsões e câncer. Outro tipo é o flavorizantes que são responsáveis por dar ao produto industrializado sabor característico ao in natura e podem causar câncer e alergias.
Um outro fator importânte que a bormatologia estuda é a qulidade de um alimento, na qual refere-se a todas as outras características que determinam o valor de um produto para o consumidor. Distinguem-se características negativas, tais como, o estado de deterioração, descoloração, odores estranhos, sujidade, entre outros, e as positivas, tais como, a origem, a cor, o sabor, textura, assim como o método de tratamento de um determinado alimento.
Existem poucos critérios válidos e objetivos para que se aprecie a qualidade de um alimento, uma vez que esta é uma noção totalmente subjetiva. A qualidade de um alimento, quanto a seu efeito sobre o organismo humano, pode ser avaliada de diferentes pontos de vista:
• O ponto de vista dos sentidos: denominamos estas características de “organolépticas”, têm a ver com o aspecto visual, olfativo, gustativo, táctil e até com o som do alimento. Além disso, está relacionada com o digestivo, ou seja, as sensações experimentadas após a ingestão de um alimento.
• O ponto de vista nutritivo: relacionado com nutrientes que compõem esse alimento e energia que ele carrega.
• O ponto de vista higiênico: refere-se à salubridade e inocuidade do alimento, ou seja, que não contenha micróbios (especialmente patógenos e causadores de doenças), que não esteja alterado ou em mal estado, e que não contenha substancias que possam ser nocivas ao organismo humano.
Às análises bromatológicas contribuem para que determinado produto esteja de acordo as especificações legais. Existes vários tipos de leis que regulamentam a qualidade de um alimento, mas cada alimento existe uma lei específica, por exemplo a LEI Nº 6.198, DE 26 DE DEZEMBRO DE 1974 - Dispõe sobre a Inspeção e a Fiscalização Obrigatórias dos Produtos Destinados à Alimentação Animal, e dá outras Providências, é uma lei específica na alimentação animal.

Contudo, a bromatologia sempre estará ligada com a saúde pois o foco esta ao consumidor, pois desde a produção das industrias alimentícias até chegar ao consumidor, a bromatologia atua, ou seja, as análises mantém a qualidade, a preocupação de como um alimento influência no organismo, tudo isso e muito mais faz com que o estudo da bromatologia seja de grande importância para profissionais na área da saúde.

CASSIA LORENA DA SILVA LIMA, ESCREVEU:

A segurança alimentar em meio a tantas tecnologias

Diariamente nos dias atuais, podemos perceber que a cada dia os alimentos que consumimos passam por tratamentos diversificados, uns de maneira rigorosa e outros tratados de uma maneira que ainda assim podemos usufruí-los com mais precaução. Bem sabemos que os alimentos consumidos mundialmente, passam por várias mudanças pra chegar à mesa do consumidor, por processos industriais que de forma direta e indiretamente causam um dano embora que pequeno, ao organismo humano.

Em sua maioria, o organismo humano acaba sendo mais prejudicado, isso se dá pela maneira como esse alimento chega à casa do consumidor. Produtos industriais como podemos ver, podem nos trazer sempre algum beneficio, mas a cada dia os produtos consumidos vêm sendo, de alguma maneira prejudicadas, por agrotóxicos, fertilizantes, produtos químicos, passam por máquinas para serem muitas das vezes triturados, esmagados, entre outras técnicas que se usam. Diante de todas essas técnicas utilizadas, perdem-se os nutrientes essenciais que precisamos, mesmo sabendo que não há perdas totalmente dos mesmos, mas em sua grande maioria, produtos enlatados, pasteurizados, ensacados, alimentos em geral com todos esses tratamentos nos causam algum prejuízo.

Portanto, o alerta está diariamente ao redor, com cuidados, restrições, e fazendo perceber o que deve ser consumido e quais as precauções devidas. Ingerir alimentos sem antes olhar o rotulo, ou saber de onde veio, pode causar um dano enorme na saúde do ser humano. As tecnologias estão avançadas, e com isso os estudos também se avançaram, e quanto mais se faz pesquisas a respeito, mais encontramos dicas certas, e que podem nos beneficiar. Contudo, o melhor a fazer todos os dias é nos precaver do que está sendo ingerido diariamente e com cuidado para que possamos ter uma vida mais saudável.