PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROFESSOR: Dr. Luís Carlos Figueira de Carvalho

1 - EMENTA:

Conceito e importância da Bromatologia. Noções fundamentais sobre o valor nutritivo dos alimentos por meio de análises físico-químicas. Determinação da composição centesimal e análise da pureza dos produtos alimentícios. Princípios básicos de métodos de Análises de Alimentos: refratometria, densimetria, cromatografia e espectrofotometria. Critérios de interpretação de laudos bromatológicos. Fatores anti-nutricionais em alimentos

2 - OBJETIVOS:

2.1  GERAL

No final da unidade curricular, o aluno deverá ter aprofundado o seu conhecimento da composição química dos alimentos e ser capaz de identificar os principais componentes presentes nos alimentos e as suas propriedades, assim como as principais alterações químicas envolvidas no processamento industrial e doméstico.

   2.2  ESPECÍFICOS

Conceituar alimentos e suas variedades aplicadas na bromatologia Conhecer os componentes dos alimentos, bem como suas propriedades, toxicidade e aplicabilidades. Relacionar as características químicas com os valores nutricionais dos alimentos Avaliar e saber utilizar as principais metodologias aplicadas na analise de alimentos. Ter noção das práticas higiênico-sanitárias, legislação e garantia da qualidade na prática com alimentos. Ter capacidade de realizar amostragem representativa e aplicar técnicas analíticas para determinar a composição de nutrientes, bem como sua caracterização físico-química e contaminação microbiológica. Conhecer a composição qualitativa e quantitativa dos alimentos mais comuns, Interpretar e descrever cientificamente os resultados das análises. Reconhecer a amostragem e o tratamento da amostra como fundamentais no processo analítico; Conhecer a instrumentação e saber interpretar a informação obtida dos vários métodos analíticos.

3. PROCEDIMENTOS DIDÁTICOS

O conteúdo programático será ministrado em  2 módulos, um TEÓRICO de 36 horas/aulas, utilizando os instrumentos didáticos, como leitura, exposição do tema em data-show, retro projetor, quadro-branco, etc.,; e outro módulo  PRÁTICO, de 18 horas/aulas, que consistirá de desenvolvimento das técnicas bromatológicas, utilizando os Kits e Reagentes químicos, bem como as instrumentações e vidrarias próprias do Laboratório.

4. RECURSOS

TEORIA: Data-show, retro projetor, quadro-branco, etc.,; PRÁTICAS, Kits, Reagentes biológicos e vidrarias, bem como as instrumentações próprias do Laboratório.

5 .  AVALIAÇÃO

A avaliação será feita através de um processo contínuo que levará em conta a participação dos alunos em sala de aula, a responsabilidade no cumprimento das tarefas solicitadas, bem como aplicação de provas escritas com questões objetivas e subjetivas que abrangem o conteúdo programático ministrados nas aulas e nos seminários.

 

6. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

• Amostragem e Análise da pureza dos produtos alimentícios
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Leite, queijo, creme de leite e manteiga
• Valor nutritivo e analise dos alimentos:  Carnes, produtos avícolas e produtos de pesca
• Valor nutritivo e análise dos alimentos: Alimentos gordurosos  e gordura alimentícias
• Princípios básicos de métodos de Análises de Alimentos: refratometria e densimetria.
• Princípios básicos de métodos de Análises de Alimentos:  cromatografia e espectrofotometria.
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Cereais, farinhas, pão e produtos de panificação
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Macarrão, tortas, biscoitos e alimentos vegetais
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Açucar, mel, Produtos de confeitaria e alimentos estimulantes e frutivos
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Bebidas não alcóolicas e suco de frutas
• Valor nutritivo e analise dos alimentos: Bebidas alcóolicas

7        -  BIBLIOGRAFIA

Bibliografia Básica:

• BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 3 ed. Varela. São Paulo, 2003.
• CARVALHO, H. H.; JONG, E. V.; BELLÓ, R. M.; SOUZA, R. B.; TERRA, M. F. Alimentos- Métodos Físicos e Químicos de Análise. Porto Alegre: Editora da UFRS, 2002, 180p.
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos.  2 ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 2007, 208 p.
• COELHO, T. Alimentos: Propriedades Físico-Químicas. 2. ed. Rio de Janeiro:Cultura Médica, 2002, 240p.
• SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição - Introdução à Bromatologia. 3 ed. Porto Alegre: ARTMED. 2002.

Bibliografia Complementar:

·        AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the AOAC. 18 th ed. Gaithersburg, M.D, USA, 2005.

·        BOBBIO, A. P.; BOBBIO, F. O.  Química de Processamento de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001, 143 p. 

• COULTATE, T. P. Alimentos: A Química dos seus Componentes. 3^a ed. Porto Alegre/RS: Artmed, 2004. 368 p.

·        ITAL- INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ed., v. 1.  São Paulo: IMESP, 2005.

·        MORETO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M.  Introdução à Ciência de Alimentos. 2 ed. Florianópolis:Editora da UFSC, 2008, 255 p.