LEITES E DERIVADOS

QUESTÕES SOBRE O LEITE E DERIVADOS

1.       Com o nome Leite, sem qualquer especificação, entende-se o produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, de vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação, proveniente de estábulos inscritos e habilitados pela autoridade sanitária bromatológica  jurisdicional e sem aditivos de nenhuma espécie. Em relação ao leite é incorreto afirmar:

a)      O leite proveniente de outros animais deverá ser denominado com o nome da espécie produtora.

b)      Pode se adicionar ao leite outras substâncias sem uma advertência no rótulo;

c)       O leite será constituído por todas as fases de ordenha;

d)      Será obtido em lugares higienicamente adequados que tenham habilitação oficial e de animais sadios e bem alimentados;

e)      Não poderá provir de outras espécies, se isto não for claramente especificado no rótulo.

2. São Requisitos físicos e químicos para o leite segundo as normas gerais do Mercosul (GMC), exceto:

a)      Densidade a 15ºC de 1,028 a 1,034

b)      Acidez (g AC.lático/100ml = 0,14 a 0,18

c)       Extrato seco gorduroso/100g min. 8,2

d)      Teste de álcool e teste de ebulição instável

e)      Ponto de crioscópico Max. -0,512ºC

3. Os elementos nutritivos mais importantes do leite são:

a)      Gorduras e Glicídios;

b)      Proteínas;

c)       Grande quantidade de minerais;

d)      Variedade de vitaminas.

e)      Todas estão corretas

4. Em relação ao leite, considere as seguintes afirmativas:

I-                    Para um leite líquido, inteiro, submetido a procedimentos de higienização e calor (leites UAT e UHT), usa-se alta temperatura que consiste em levar o leite homogeneizado à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.

II-                  As partículas de gordura que formam a emulsão, são formadas por ácidos graxos são polinsaturados, entre os quais prevalece nitidamente o linoléico.

III-                Escassamente entre 4 e 5% da totalidade são os triacilglicerídeos, caracterizados por ser em grande maioria ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, como o oléico.

Conclui-se que:

a)      Somente as afirmativas I e II estão corretas;

b)      Somente as afirmativas I e III estão corretas;

c)       Somente as afirmativas II e III estão corretas;

d)      Somente  afirmativa I está correta;

e)      Todas afirmativas estão corretas

5. As proteínas do leite, por ordem de concentração são:

a)      Caseína, albumina e globulina

b)      Albumina, caseína e globulina

c)       Globulina, globulina e caseína

d)      Caseína, globulina e albumina

e)      Globulina, caseína e albumina

6. Em relação a caseína no leite é correto afirmar:

a)      Foram descritos quatro tipos de caseínas que se denominam alfa, beta, gama e capa.

b)      A Caseína capa foi a última a ser descrita e parece desempenhar importante papel, que consiste em evitar que o cálcio se separe das caseínas.

c)       O cálcio, e em menor escala, o sódio e o potássio fazem parte das caseínas.

d)      É a proteína mais abundante do leite, em relação a albumina e globulina

e)      Todas estão corretas

7. Em relação ás proteínas do leite é incorreto afirmar:

a)      A digestibilidade real das proteínas do leite é muito baixa em adultos, e altas em crianças.

b)      Tem grande riqueza de aminoácidos essenciais.

c)       Por sua riqueza em lisina, é ideal para complementar as proteínas do trigo e pela de triptofano, as do milho.

d)      As albuminas e as globulinas formam as chamadas “proteínas do soro”.

e)      Uma condição importante atribuída das albuminas, a beta, quando se desnaturaliza, é absorvida pelas partículas de caseínas

8. Em relação aos glicídeos do leite considere as seguintes afirmativas:

I - Detecta-se  grande quantidades  de glicose (10g%), e por isso, sua presença implica maior valor nutricional.

II - A lactose traz consigo a presença no leite de bactérias formadoras de ácido lático, que exercem influência benéfica nas condições sanitárias do produto e são motivo para sua transformação em subprodutos.

III - A quantidade de lactase é abundante no lactente, mas, à medida  que o ser humano cresce e, em especial, se não toma leite com frequência, começa a desaparecer.

Conclui-se que:

a)      Somente as afirmativas I e II estão corretas;

b)      Somente as afirmativas I e III estão corretas;

c)       Somente as afirmativas II e III estão corretas;

d)      Somente  afirmativa I está correta;

e)      Todas afirmativas estão corretas

9. Em relação aos glicídeos do leite assinale a afirmativa incorreta:

a)      No leite humano a lactose supera em quantidade a existente no leite de vaca.

b)      Possui lactose, cuja quantidade varia entre 4,75 e 5,5g%.

c)       A lactose é um dissacarídeo formado por frutose e galactose, origina-se na glândula mamária

d)      A síntese da lactose ocorre por influxo do sistema lactose-sintetase, formado por duas enzimas: a  alfalactoalbumina e a uridindifosfato-galactosil-transferase

e)      A lactose está nas formas isoméricas,

10. Em relação aos glicídeos do leite considere as seguintes afirmativas:

I - As pessoas que não toleram o leite, produzem uma aceleração do trânsito na zona do íleo com maior passagem de água à luz intestinal, e a lactose que chega ao cólon é utilizada por bactérias fermentativas com produção de ácidos e gases.

I - A ausência de lactase também pode ser congênita, forma grave, se for total, que traz grandes transtornos ao lactente.

III - A indústria leiteira colocou no mercado leites nos quais se hidrolisou previamente a lactose em valores até 80%, tornando-os toleráveis.

Conclui-se que:

a)      Somente as afirmativas I e II estão corretas;

b)      Somente as afirmativas I e III estão corretas;

c)       Somente as afirmativas II e III estão corretas;

d)      Somente  afirmativa I está correta;

e)      Todas afirmativas estão corretas

11. Em relação as normas de higiene durante ordenha do leite considere as seguintes afirmativas:

I - As boas práticas, durante a ordenha são pontos importantes que merecem destaque para a obtenção de um produto final com mais qualidade mantendo suas características físicos e químicos.

II - A adoção de boas praticas e fundamental pois o leite é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismo, porto tanto a má conduta higiênica-sanitária realizada na propriedade pode prejudicar a qualidade do produto.

III - Os fatores que podem interferir na qualidade do leite são: carga microbiana, sanidade animal e a composição do produto.

Conclui-se que:

a)      Somente as afirmativas I e II estão corretas;

b)      Somente as afirmativas I e III estão corretas;

c)       Somente as afirmativas II e III estão corretas;

d)      Somente  afirmativa I está correta;

e)      Todas afirmativas estão corretas

12. O leite condensado são misturas obtidas à partir do leite fluido, que se adicionam:

a)      Sacarose e glicose

b)      Glicose e frutose

c)       Emulssificante

d)      Proteinas albuminóide

e)      Sacarose e lactose

13. Em relação ao Leite ácido alcoólico, é incorreto afirmar:

a)      É um leite processado apenas em forma industrial;

b)      Especialmente em algumas zonas do noroeste argentino;

c)       Pode ser elaborado à partir de leite de vaca, ovelha ou cabra.

d)      Após fervidos são adicionados grãos de quefir, que são colocados no leite ainda morno para desenvolver sua ação fermentativa;

e)      Conclui-se a operação coando o leite em uma peneira bem fina e guardando os grãos para nova utilização.

14. Em relação aos sais minerais constituintes do leite, considere as seguintes afirmativas:

I - O leite é rico em quantidade e variedade de minerais.

II -  O leite é uma amostra de boa parte dos elementos circulante no sangue do animal produtos.

III - A glândula mamária concentra os sais minerais no leite, dando lugar a um produto que supre as necessidades da espécie na maior etapa  de desenvolvimento e crescimento extra uterinos.

Conclui-se que:

a)      Somente as afirmativas I e II estão corretas;

b)      Somente as afirmativas I e III estão corretas;

c)       Somente as afirmativas II e III estão corretas;

d)      Somente  afirmativa I está correta;

e)      Todas afirmativas estão corretas

15. Leite cujo nome associa-se a manteiga, podendo  ser produzido de leite desnatado, pasteurizado ou esterilizado, onde se utiliza cepas de estreptococos lactis e cremoris:

a)      Leitelho

b)      Babeurre

c)       Coalhada

d)      Creme de leite

e)      Leite condensado

16.   Leite acidificado por lab-fermento ou pela adição de flora formadora de ácido lático;

a)      Babeurre

b)      Coalhada

c)       Leitelho

d)      Leite condensado

e)      Creme de leite

17.   Forma caseira de obter coágulos por adição de lab-fermentos;

a)      Coalhada

b)      Babeurre

c)       Leitelho

d)      Leite condensado

e)      Creme de leite

18. O leite em pó pode ser obtido em três variantes, de acordo com o teor de gordura: a) Integrais; b)Semidesnatados;  e c) Desnatados. Descreva os processos de obtenção e suas respectivas características.

19. Descreva os processos de produção de queijo e suas respectivas características.

20. Cite os métodos de análises do leite e do queijo